Glossaire du rhum : les mots clés que tout fan de rhum devrait connaître

ABV, c'est l'abréviation de « Alcohol by Volume » (alcool par volume) et ça montre le pourcentage d'alcool pur dans une boisson alcoolisée. La plupart des rhums sont mis en bouteille avec un ABV compris entre 40 % et 50 %. Les rhums dont l'ABV est supérieur à 50 % sont souvent étiquetés « overproof » (suralcoolisé). Les rhums « cask strength » (brut de fût) ou « barrel proof » (brut de barrique) sont mis en bouteille sans dilution et leur ABV dépasse parfois 70 %.

Les additifs, souvent du sucre (dosage), de la vanille ou du glycérol, sont des trucs qu'on ajoute au rhum après la distillation pour changer son goût ou sa texture en bouche. Certains producteurs mettent pas mal de sucre sans le dire sur l'étiquette. La communauté RumX goûte et note les rhums pour leur goût sucré, ce qui t'aide à faire la différence entre les rhums non sucrés (secs) et ceux sucrés.

Le rhum vieilli a été mis à vieillir dans des fûts en bois, souvent des anciens fûts de bourbon, pendant au moins un an, même si beaucoup de rhums haut de gamme vieillissent pendant 5 à 20 ans, voire plus. Le vieillissement en fût ajoute de la couleur, de la complexité et des arômes comme la vanille, le caramel et les épices du chêne. L'âge indiqué sur l'étiquette devrait correspondre au rhum le plus jeune du mélange, mais les pratiques varient selon les pays.

Le rhum agricole, c'est un type de rhum qu'on distille à partir de jus de canne à sucre frais, pas à partir de mélasse. On le fait surtout dans les Caraïbes françaises, surtout en Martinique, où il est protégé par une appellation AOC. Les rhums agricoles sont connus pour leur goût d'herbe, végétal et floral, surtout quand ils ne sont pas vieillis (blancs).

La bagasse, c'est ce qu'il reste après avoir pressé les tiges de canne à sucre pour en tirer le jus. Pour faire du rhum agricole, on sèche souvent la bagasse et on la brûle pour alimenter la distillerie, ce qui rend le processus plus durable. Ça n'a pas d'impact direct sur le goût du rhum.

La Barbade est l'une des plus vieilles îles productrices de rhum, avec une histoire qui remonte aux années 1640. Les rhums barbadien sont généralement distillés à partir de mélasse, en utilisant à la fois des alambics à repasse et des alambics à colonne, ce qui donne un style équilibré et accessible. Les principales distilleries sont Foursquare et Mount Gay.

Le rhum « barrel-proof » ou « cask-strength » est mis en bouteille directement à partir du fût, sans dilution, ce qui permet de garder toute l'intensité des arômes développés pendant le vieillissement. Le taux d'alcool varie selon le fût, mais se situe généralement entre 55 % et 70 %. Ces bouteilles sont très appréciées des amateurs pour leur caractère sans compromis et sont souvent commercialisées sous forme de fûts uniques.

La finition en fût (ou maturation secondaire), c'est une période de vieillissement supplémentaire dans un autre type de fût, comme ceux de sherry, de porto, de cognac ou de vin, après la maturation principale. Cette technique ajoute des couches supplémentaires de saveur et de complexité. Beaucoup d'embouteilleurs indépendants utilisent la finition en fût pour créer des expressions uniques.

Un alambic Coffey (aussi appelé alambic breveté) est un type d'alambic à colonne continu inventé par Aeneas Coffey en 1830. Il permet une distillation continue et produit un spiritueux plus léger et plus pur qu'un alambic à repasse. Beaucoup de distilleries de rhum modernes utilisent des alambics Coffey pour leur efficacité et leur régularité.

Un alambic à colonne (ou alambic continu) distille l'alcool en continu, contrairement à la méthode par lots utilisée par les alambics à repasse. Les rhums distillés en colonne ont généralement un goût plus léger et plus neutre, ce qui les rend courants dans les rhums mélangés ou plus légers. La plupart des grandes productions de rhum utilisent des alambics à colonne.

Le rhum brun, c'est une grande catégorie qui regroupe les rhums dont la couleur va de l'ambre foncé au noir. Cette couleur peut venir d'un long vieillissement en fût, de l'ajout de colorant caramel, ou des deux. Le terme n'est pas vraiment défini et sert plus comme un argument marketing que comme un indicateur de qualité. Vérifie toujours si la couleur vient d'un vrai vieillissement.

Le rhum Demerara, c'est le rhum qu'on fait en Guyane, surtout le long de la rivière Demerara. Aujourd'hui, tout le rhum guyanais vient de la distillerie Diamond, qui a une collection impressionnante d'alambics anciens (alambics en bois et en métal, alambics Coffey). Les rhums Demerara sont connus pour être riches, corsés et souvent super parfumés.

Les esters, c'est des composés chimiques qui se forment pendant la fermentation et la distillation et qui donnent au rhum des arômes fruités, floraux et parfois un peu comme des solvants. Les rhums riches en esters, surtout ceux de la Jamaïque, sont super appréciés pour leur goût intense de fruits tropicaux. Des distilleries comme Hampden sont connues pour faire des rhums avec un taux d'esters super élevé.

Une expression, c'est une version ou une variante spécifique d'un rhum dans la gamme d'une marque. Par exemple, une distillerie peut proposer plusieurs expressions : un rhum blanc, un rhum vieilli, un rhum brut de fût et un rhum fini en fût, tous issus du même alcool de base, mais avec un vieillissement ou un traitement différent. Ce terme permet de distinguer les différentes mises en bouteille sans dire que l'une est meilleure que l'autre.

Le funk (aussi appelé hogo, du français « haut goût ») décrit le caractère piquant et super aromatique de certains rhums, surtout les rhums jamaïcains riches en esters. Le funk peut se manifester par des notes de fruits trop mûrs, de banane fermentée ou même d'essence. Des distilleries comme Hampden et Worthy Park sont réputées pour leurs rhums funky.

Un embouteilleur indépendant (IB) est une boîte qui achète des fûts de rhum à des distilleries et les met en bouteille sous sa propre marque. Les IB sortent souvent des bouteilles single-cask, cask-strength avec un minimum d'intervention, sans sucre ajouté, sans colorant ni filtration. Parmi les embouteilleurs indépendants les plus connus, on trouve Velier et la Compagnie des Indes.

La Jamaïque est connue pour ses rhums super forts et pleins de saveurs, faits surtout à partir de mélasse avec des alambics à repasse. Les rhums jamaïcains vont des spiritueux légers distillés en colonne aux rhums de pot still super funky et riches en esters. L'industrie du rhum de l'île est gérée par le Spirits Pool, et ses distilleries, dont Hampden, utilisent des « marques » uniques pour classer leurs différents styles.

LAA, c'est l'abréviation de « litre d'alcool absolu ». C'est une unité qu'on utilise dans l'industrie du rhum pour mesurer les volumes de production sans tenir compte du degré d'alcool à la mise en bouteille. Un LAA, c'est un litre d'alcool pur (100 % ABV). On l'utilise souvent dans les stats commerciales et les chiffres de production des distilleries, ce qui permet de comparer équitablement des produits avec des degrés d'alcool différents.

Une marque (ou marque) est un code de classification utilisé par les distilleries des Caraïbes, surtout en Jamaïque et en Guyane, pour désigner une recette ou un style de production. Une marque nomme le style visé, à savoir la durée de fermentation et le niveau d'ester recherché, et non une machine figée : en Guyane, plusieurs marques ont été distillées sur plus d'un alambic au fil des décennies. Par exemple, les marques de Hampden comprennent DOK, OWH et HLCF, chacune produisant un rhum distinctement différent.

La mélasse, c'est ce sirop épais et foncé qu'on récupère après avoir fait du sucre à partir du jus de canne à sucre. C'est l'ingrédient de base pour la plupart des rhums du monde. Les rhums faits à partir de mélasse sont souvent plus riches et plus sucrés que le rhum agricole, qui utilise du jus de canne à sucre frais. La qualité et d'où vient la mélasse ont un gros impact sur le résultat final.

Le rhum Navy, c'est un style inspiré de la ration quotidienne de rhum qu'on donnait autrefois aux marins de la Royal Navy britannique (cette pratique a été abandonnée en 1970). Les rhums Navy modernes sont généralement des mélanges corsés et puissants, embouteillés à 54,5 % d'alcool ou plus, la « force Navy » qui n'empêcherait pas la poudre à canon de s'enflammer si elle était renversée dessus. Pour en savoir plus, consultez notre guide complet sur le rhum Navy.

Le rhum overproof, c'est un rhum qui est mis en bouteille avec plus de 50 % d'alcool par volume (ou 100 proof britannique). Même si le seuil exact varie selon les règles, les rhums overproof sont généralement mis en bouteille entre 57 % et 75 % ABV. Ils sont super populaires en Jamaïque (le Wray & Nephew White Overproof est une icône) et sont souvent utilisés dans les cocktails qui demandent un rhum avec plus de caractère, comme le Zombie.

Un alambic à repasse est un appareil de distillation traditionnel qui fait des alcools plus lourds et plus savoureux qu'un alambic à colonne. Le rhum fait dans un alambic à repasse garde plus de congénères et d'esters, ce qui lui donne un goût plus riche et plus complexe. Les rhums distillés en alambic sont au cœur des traditions du rhum jamaïcain et du rhum de Demerara.

Le rhum pur single est un terme (pas vraiment défini légalement dans la plupart des pays) qui décrit un rhum fait dans une seule distillerie à partir d'un seul ingrédient de base (souvent de la mélasse ou du jus de canne à sucre), distillé dans un alambic à repasse et mis en bouteille sans additifs. Il est similaire au whisky single malt et est utilisé par les producteurs qui mettent l'accent sur la transparence et l'authenticité.

Un rhum single cask vient d'un seul fût, ce qui veut dire que chaque bouteille a un caractère unique et est en quantité limitée. Les single casks sont super populaires chez les collectionneurs et les fans, car ils montrent bien l'influence particulière d'un fût spécifique. Ils sont souvent mis en vente par des embouteilleurs indépendants à leur degré d'alcool naturel.

Le système solera, c'est une méthode de mélange fractionné qui vient de la production du sherry. Les fûts sont empilés en rangées ; le rhum est tiré de la rangée la plus ancienne pour être mis en bouteille, puis on remplit à nouveau cette rangée avec le rhum de la rangée suivante, et ainsi de suite. Du coup, un rhum solera, c'est un mélange de plusieurs millésimes. Les mentions d'âge sur les rhums solera peuvent être trompeuses, car elles peuvent se référer au composant le plus ancien plutôt qu'à l'âge moyen.

Le rhum épicé, c'est un type de rhum aromatisé avec des épices et des ingrédients naturels comme la vanille, la cannelle, le clou de girofle, et parfois du caramel ou des agrumes. Il est souvent plus sucré et moins alcoolisé que les rhums traditionnels. Même s'il est super populaire pour les cocktails et pour boire entre potes, le rhum épicé est généralement vu comme une catégorie à part par les fans de rhum.

Le vieillissement tropical, c'est quand le rhum mûrit dans son pays d'origine, où les températures et l'humidité élevées accélèrent l'interaction entre l'alcool et le bois. Comparé au vieillissement continental (européen), le vieillissement tropical accélère la maturation, mais entraîne aussi plus de pertes par évaporation : la « part des anges » peut atteindre 6 à 10 % par an sous les tropiques, contre 1 à 2 % dans les climats plus frais. C'est pour ça qu'un rhum de 12 ans d'âge vieilli sous les tropiques peut avoir une maturité comparable à celle d'un alcool vieilli plus de 20 ans en Europe.

Le wash (aussi appelé « dead wash » ou « wine ») est ce liquide à faible teneur en alcool qu'on fait en faisant fermenter une solution à base de canne à sucre, soit de la mélasse diluée avec de l'eau, soit du jus de canne à sucre frais. Il atteint généralement 5 à 10 % d'alcool avant d'être distillé. La durée et les conditions de fermentation influencent beaucoup le goût final du rhum, surtout son profil en esters et en funk.

Le rhum blanc (aussi appelé rhum argenté ou rhum léger) est un alcool clair qui n'est pas vieilli ou qui est vieilli un peu, puis filtré au charbon pour enlever la couleur. Les rhums blancs vont des alcools neutres distillés en colonne (parfaits pour les cocktails comme le Mojito et le Daiquiri) aux rhums blancs agricoles pleins de caractère et aux rhums blancs jamaïcains funky et pleins de personnalité.