Guyana Rum

Demerara-Rum ist Rum aus Guyana, benannt nach dem Fluss Demerara und der Region um die Hauptstadt, und geschützt durch eine Geografische Herkunftsangabe. Im Alltag ist er also dasselbe wie guyanischer Rum: Demerara ist die Region und der geschützte Name.

Seine Signatur ist ein schwerer, dunkler Pot-Still-Charakter, vieles davon aus Greenheart-Holz-Stills. Demerara ist außerdem die traditionelle Basis des britischen Navy-Rums, und Navy-Marken wie Pusser's, Lemon Hart und Lamb's basieren auf Demerara-Rum aus Diamond.

Das sind Marks, keine Marken: Codes auf dem Fass für den Stil eines geschlossenen Estates, PM ist also Port Mourant, EHP ist Enmore nach E. Henry Porter, der dem Estate den Namen gab, und SWR ist Skeldon. So lebt jedes geschlossene Estate weiter. Es ist verführerisch, ein Mark als Maschine zu lesen, und fast jeder Guide tut das. Es stimmt nicht, und die Ausnahmen beweisen es: Das Mark KFM gehört zum Estate Lusignan, aber eine Cadenhead-Abfüllung von 1991 mit diesem Code wurde auf der Versailles Wooden Pot Still gebrannt. Das Albion-Mark AW entstand über die Jahrzehnte auf mindestens drei verschiedenen Stills.

Ein Mark sagt dir den gemeinten Stil. Welche Maschine ihn gemacht hat, hat sich geändert, manchmal mehrfach, und eine Still kann mehrere Marks machen. Genau das ist das Nützliche daran, denn es heißt: Ein Mark kann seine Brennerei, seine Still und sein Estate überleben und trotzdem nach sich selbst schmecken. Die Tabelle entschlüsselt die, die dir wirklich begegnen.

El Dorado, Guyanas Flaggschiff-Marke, ist geblendet, auf 40 bis 43 Prozent reduziert und gezuckert, während die Namen der toten Estates den Markt ausschließlich über Unabhängige erreichen, die einzelne Marks kaufen und in Fassstärke abfüllen. Eine Supermarktversion von Blairmont gibt es nicht. El Dorado ist der übliche Einstieg, besonders der 12 Year und der 15 Year.

Heute genau eine: Demerara Distillers in Diamond, die letzte von 109 Brennereien, die Guyana im Fiskaljahr 1880/81 hatte. Der Absturz ist Jahr für Jahr dokumentiert: 55 bis 1898/99, 42 aktive im Juli 1906, 36 im Jahr 1914, 30 im Jahr 1921 und ab 1938 nur noch neun. Bei der Unabhängigkeit 1966 waren fünf übrig, 1971 drei.

Der erste und steilste Einbruch hatte mit Rum nichts zu tun. Europäische Regierungen pumpten in den 1880ern Subventionen in Rübenzucker, die USA legten 1893 einen Einfuhrzoll auf Zucker, und Kolonien, die von einer einzigen Pflanze lebten, traf das an der Wurzel. Die Hälfte der guyanischen Brennereien starb in zwanzig Jahren, weil der Zucker unter ihnen starb.

Diamond ist ein lebendiges Museum, aber nicht, weil man alles aufgehoben hätte. Das meiste wurde verschrottet. Vier Apparate-Sätze haben überlebt: die Port Mourant Double Wooden Vat Still, die Versailles Single Wooden Vat, die Enmore Wooden Coffey Still und die French-Savalle-Kolonnen aus Uitvlugt. Alles andere lebt als Rezept weiter.

Nur wenn sein Jahrgang vor der Schließung des Estates liegt, und bei sechs der acht geschlossenen Estates trägt keine einzige Flasche mit hinterlegtem Jahrgang ein Jahr aus der Betriebszeit. Wenn du eine Flasche mit Albion oder Skeldon auf dem Etikett kaufst, waren diese Brennereien längst geschlossen, nicht kurz vorher, sondern Jahrzehnte bevor der Rum in der Flasche gebrannt wurde. Albions Brennerei schloss im Januar 1968, ein Albion 1994 wurde also woanders gebrannt, ziemlich sicher auf der French-Savalle-Kolonne in Uitvlugt oder Diamond.

Wir können das nachrechnen, weil wir beide Hälften haben: Das Archiv sagt, wann jede Brennerei aufhörte, unser Katalog sagt, wann jede Flasche destilliert wurde. Der El Dorado Skeldon SWR 2000 wurde vierzig Jahre nach Skeldons Ende gebrannt. Der Velier Blairmont 1991 kam neunundzwanzig Jahre nach Blairmont. Vergleiche den Jahrgang auf deinem Etikett mit dem Schließungsjahr in der Tabelle unten, dann weißt du, was du hast.

Das macht sie nicht unecht, und es ist kein Grund, sie zu meiden. Es ändert, was du kaufst. Wo die Still überlebt hat, bekommst du dieselbe Maschine in einem anderen Gebäude. Wo nicht, bekommst du eine sorgfältige Rekonstruktion eines Stils auf anderem Gerät. Beides ist echter Demerara. Nur eines ist die Originalmaschine.

Weil Metall knapp war, Greenheart-Holz aber im Überfluss, bauten frühe Brenner ihre Stills daraus: Greenheart ist ein lokales Holz, so hart, dass es mit gewöhnlichem Werkzeug nicht zu schneiden ist, und es verrottet unter Wasser nicht.

Pot Still ist dabei die Abkürzung des Marktes. Eine zeitgenössische Beschreibung von 1908 ist genauer: Eine Vat Still ist ein zylindrisches Holzgefäß aus Dauben, von Schmiedeeisenreifen zusammengehalten, darauf eine Kupferhaube, dahinter eine Retorte nach jamaikanischem Muster und eine Rektifikationskolonne. Beheizt wird sie durch eingeblasenen Dampf, nicht durch Feuer darunter. Selbst hinter der Port-Mourant-Still steckt eine Kolonne.

Und Holz war keine Marotte, sondern die Technik des ganzen Landes. 1914 liefen in 27 von 36 Brennereien noch Pot oder Vat Stills, und eine Quelle von 1919 zählt zehn große Continuous Stills, die meisten vor Ort aus heimischem Greenheart gebaut. Guyana ist schlicht der letzte Ort, an dem etwas davon überlebt hat.

Meist von zugesetztem Färbemittel, nicht vom Holz: Demeraras Farbe ist eine Tradition der Zugabe, und wir kennen das Rezept, weil ein Pflanzer es aufgeschrieben hat. Alexander Mac Rae leitete das Estate Lusignan, jenes hinter dem Mark KFM, und veröffentlichte 1856, wie man Färbemittel für Rum macht: den besten Zucker nehmen, über eigenem Feuer schmelzen, ständig mit dem Holzpaddel rühren, damit er nie einen "singed taste or flavour" bekommt, und dann nicht mit Wasser herabverdünnen, sondern mit High Wines, also Rum-Feinbrand, bis zur Konsistenz dicker Sahne.

Danach setzte man es in einem Fass mit zwei Hähnen ab, einer fünf Zentimeter über dem Boden, einer fünfzehn, damit sich das Sediment unten sammelt und man das klare Färbemittel oben abzieht. Etwa drei Pints auf 100 Gallonen Spirituose. Mac Raes Warnung ist die, die bis heute zählt: zu viel davon, und der Rum wird trüb, "and when rum is cloudy the value of it is very greatly deteriorated".

Farbe war eine Marktvorgabe, kein Qualitätssignal. Ein Regierungsbericht von 1949 sagt es unverblümt: Kanada und Nordbritannien wollten ihren Rum dunkel, echtes Nelson's blood, die Midlands wollten ihn blasser, und der Süden Englands bevorzugte ihn fast weiß. Derselbe Rum, andere Kunden, andere Menge gebrannter Zucker. Die moderne Fassung dieser Debatte dreht sich um Süßung statt um Färbung, und wenn du beides lieber meidest, fang bei den ungesüßten Rums an.

Bookers Guiana nannten Guyaner früher im Scherz British Guiana, weil eine einzige Gruppe, Booker Brothers, am Ende das Zuckerrohr, die Brennereien, den Blend und das Etikett besaß. Josias Booker kam 1815 und gründete 1834 Booker Brothers. Bis 1917 gehörten der Gruppe Port Mourant, Skeldon, Uitvlugt, La Bonne Intention und weitere, eine Fusion 1939 brachte Albion und Enmore dazu. 1947 schluckte sie dann United Rum Merchants, im Besitz der Rechte an Lamb's Navy Rum, Lemon Hart, Red Heart und Black Heart.

Wenn dir ein Guide also erzählt, diese Navy-Marken hätten sich auf Demerara-Rum gestützt, ist das untertrieben. Sie waren keine Kunden, sie waren dieselbe Firma, gegenüber standen nur Seagram's mit OVD und Wood's. Ein Diageo, bevor es Diageo gab. Und es war Bookers eigene Rationalisierung, die die Estates tötete: Uitvlugt wurde 1960 neu gebaut, um den Ausstoß von vier Brennereien zu übernehmen, und La Bonne Intention, Skeldon, Blairmont und Albion wurden dafür geschlossen. Die Verstaatlichung beendete die Macht der Gruppe 1976.

Die andere Hälfte dieser Geschichte gehört auf dieselbe Seite. Diese Industrie lief bis 1838 mit versklavten Menschen, und die Entschädigung bei der Emanzipation ging an die Eigentümer, nicht an die Versklavten: 83.530 Pfund an den Besitzer von Blairmont für 1.598 Menschen, 35.960 an den von Enmore für 569. Danach kam die Kontraktarbeit, 238.909 Arbeiter aus Indien zwischen 1838 und 1917. Streiks um Löhne wurden mehr als einmal mit Schüssen beantwortet, 1913 auf Rose Hall, 1924 auf Ruimveldt. Im Juni 1948 wurden bei Enmore fünf Arbeiter erschossen. Das Denkmal für die Enmore Martyrs steht bis heute dort, wo auch das Zucker-Estate steht.