Rhum Guyana

Le rhum Demerara est le rhum de Guyane, nommé d'après le fleuve Demerara et la région autour de la capitale, et protégé par une indication géographique. En pratique, c'est donc la même chose que le rhum guyanien : Demerara est la région et le nom protégé.

Sa signature est un caractère lourd, sombre, de pot still, en grande partie issu d'alambics en bois de greenheart. Le Demerara est aussi la base traditionnelle du rhum de la Royal Navy, et des marques de style naval comme Pusser's, Lemon Hart et Lamb's reposent sur le rhum Demerara de Diamond.

Ce sont des marques de fût, pas des marques commerciales : des codes qui désignent le style d'un domaine fermé, PM c'est donc Port Mourant, EHP c'est Enmore d'après E. Henry Porter qui a nommé le domaine, et SWR c'est Skeldon. Chaque domaine fermé survit ainsi. Il est tentant de lire une marque comme une machine, et presque tous les guides le font. C'est faux, et les exceptions le prouvent : la marque KFM appartient au domaine de Lusignan, mais un embouteillage Cadenhead de 1991 qui la porte a été distillé sur le pot still en bois de Versailles. La marque d'Albion AW a été produite sur au moins trois alambics différents au fil des décennies.

Une marque te dit le style visé. La machine qui l'a produit a changé, parfois plusieurs fois, et un alambic peut faire plusieurs marques. C'est précisément ce qui est utile, car cela veut dire qu'une marque peut survivre à sa distillerie, à son alambic et à son domaine, et goûter encore comme elle-même. Le tableau décode celles que tu croiseras vraiment.

El Dorado, la marque amirale de la Guyane, est assemblée, ramenée à 40 ou 43 pour cent et sucrée, tandis que les noms des domaines morts n'atteignent le marché qu'à travers des indépendants qui achètent des marques uniques et les embouteillent à la force du fût. Il n'existe pas de version supermarché de Blairmont. El Dorado est la porte d'entrée habituelle, surtout le 12 Year et le 15 Year.

Aujourd'hui exactement une : Demerara Distillers, à Diamond, la dernière des 109 distilleries que la Guyane comptait lors de l'exercice 1880/81. L'effondrement est documenté année par année : 55 en 1898/99, 42 encore actives en juillet 1906, 36 en 1914, 30 en 1921, et seulement neuf à partir de 1938. Cinq subsistaient à l'indépendance en 1966, trois en 1971.

La première chute, la plus brutale, n'avait rien à voir avec le rhum. Les gouvernements européens ont subventionné massivement le sucre de betterave dans les années 1880, les États-Unis ont taxé le sucre en 1893, et des colonies vivant d'une seule culture ont été touchées à la racine. La moitié des distilleries guyaniennes est morte en vingt ans parce que le sucre sous elles mourait.

Si Diamond est un musée vivant, ce n'est pas parce que tout a été sauvé. L'essentiel a été mis à la casse. Quatre appareils ont survécu : la double cuve en bois Port Mourant, la cuve unique en bois Versailles, l'alambic Coffey en bois Enmore et les colonnes French Savalle d'Uitvlugt. Tout le reste survit comme recette.

Seulement si son millésime précède la fermeture du domaine, et pour six des huit domaines fermés, aucune bouteille au millésime renseigné n'est antérieure à la fermeture. Quand tu achètes une bouteille étiquetée Albion ou Skeldon, ces distilleries étaient déjà fermées, pas depuis peu, mais des décennies avant que le rhum dans la bouteille ne soit distillé. La distillerie d'Albion a fermé en janvier 1968, un Albion 1994 a donc été distillé ailleurs, très probablement sur la colonne French Savalle à Uitvlugt ou Diamond.

Nous pouvons le vérifier, parce que nous avons les deux moitiés : les archives disent quand chaque distillerie s'est arrêtée, notre catalogue dit quand chaque bouteille a été distillée. L'El Dorado Skeldon SWR 2000 a été distillé quarante ans après l'arrêt de Skeldon. Le Velier Blairmont 1991 est arrivé vingt-neuf ans après Blairmont. Compare le millésime sur ton étiquette avec l'année de fermeture dans le tableau ci-dessous et tu sauras ce que tu tiens.

Cela ne les rend pas faux, et ce n'est pas une raison de les éviter. Cela change ce que tu achètes. Là où l'alambic a survécu, tu obtiens la même machine dans un autre bâtiment. Là où il n'a pas survécu, tu obtiens une recréation soignée d'un style sur un autre matériel. Les deux sont du vrai Demerara. Un seul est la machine d'origine.

Parce que le métal était rare et le bois de greenheart abondant, les premiers distillateurs en ont fait leurs alambics : le greenheart est un bois local si dur qu'on ne peut le couper avec des outils ordinaires, et il ne pourrit pas sous l'eau.

Parler de pot still est un raccourci du marché. Une description d'époque, en 1908, est plus précise : une vat still est une cuve en bois cylindrique faite de douves cerclées de fer forgé, coiffée d'un dôme en cuivre, reliée à une retorte de type jamaïcain, avec une colonne de rectification en aval. Elle chauffe par injection de vapeur, pas par un feu en dessous. Même l'alambic Port Mourant a une colonne derrière lui.

Et le bois n'était pas une curiosité, c'était la technique de tout le pays. En 1914, 27 des 36 distilleries guyaniennes tournaient encore au pot ou à la vat still, et une source de 1919 compte dix grandes colonnes continues, bâties pour la plupart sur place en greenheart local. La Guyane est simplement le dernier endroit où il en reste.

Surtout d'un colorant ajouté, pas du bois : la couleur du Demerara est une tradition d'ajout, et nous connaissons la recette parce qu'un planteur l'a écrite. Alexander Mac Rae dirigeait le domaine de Lusignan, celui derrière la marque KFM, et il a publié en 1856 comment fabriquer le colorant pour le rhum : prendre le meilleur sucre, le fondre sur son propre feu, le remuer sans cesse à la palette de bois pour qu'il ne prenne jamais "a singed taste or flavour", puis le diluer non pas à l'eau mais aux high wines, les flegmes de rhum, jusqu'à la consistance d'une crème épaisse.

On le laissait ensuite décanter dans un fût muni de deux robinets, l'un à cinq centimètres du fond, l'autre à quinze, pour que le dépôt tombe en bas et que le colorant clair se tire en haut. Environ trois pintes pour 100 gallons d'alcool. L'avertissement de Mac Rae est celui qui compte encore : trop, et le rhum devient trouble, "and when rum is cloudy the value of it is very greatly deteriorated".

La couleur était une spécification de marché, pas un signal de qualité. Un rapport gouvernemental de 1949 le dit sans détour : le Canada et le nord de la Grande-Bretagne voulaient leur rhum sombre, du vrai Nelson's blood, les Midlands le voulaient plus pâle, et le sud de l'Angleterre le préférait presque blanc. Même rhum, clients différents, dose de sucre brûlé différente. La version moderne de ce débat porte sur le sucrage plutôt que sur la coloration, et si tu préfères éviter les deux, commence par les rhums non sucrés.

Bookers Guiana, c'est ainsi que les Guyaniens appelaient jadis en plaisantant la Guyane britannique, parce qu'un seul groupe, Booker Brothers, avait fini par posséder la canne, les distilleries, l'assemblage et l'étiquette. Josias Booker arrive en 1815 et fonde Booker Brothers en 1834. En 1917, le groupe possède Port Mourant, Skeldon, Uitvlugt, La Bonne Intention et d'autres, et une fusion en 1939 y ajoute Albion et Enmore. Puis en 1947, il absorbe United Rum Merchants, détenteur des droits sur Lamb's Navy Rum, Lemon Hart, Red Heart et Black Heart.

Quand un guide te dit que ces marques navales s'appuyaient sur le rhum Demerara, c'est en dessous de la vérité. Elles n'étaient pas clientes, elles étaient la même entreprise, avec en face seulement Seagram's, OVD et Wood's. Un Diageo avant Diageo. Et c'est la rationalisation de Bookers qui a tué les domaines : Uitvlugt a été reconstruite en 1960 pour absorber la production de quatre distilleries, et La Bonne Intention, Skeldon, Blairmont et Albion ont été fermées pour l'alimenter. La nationalisation a mis fin à l'emprise du groupe en 1976.

L'autre moitié de cette histoire appartient à la même page. Cette industrie a fonctionné avec des personnes réduites en esclavage jusqu'en 1838, et l'indemnisation versée à l'émancipation est allée aux propriétaires, pas aux esclaves : 83 530 livres au propriétaire de Blairmont pour 1 598 personnes, 35 960 à celui d'Enmore pour 569. Ensuite est venu l'engagisme, 238 909 travailleurs amenés d'Inde entre 1838 et 1917. Les grèves salariales ont été plus d'une fois accueillies par des tirs, à Rose Hall en 1913 et à Ruimveldt en 1924. En juin 1948, cinq ouvriers ont été abattus à Enmore. Le mémorial des Enmore Martyrs se dresse encore là où se trouve le domaine sucrier.