Demerara Distillers Ltd

DDL est ce qui reste après un siècle de concentration. La Guyane est passée de 109 distilleries en 1880 à exactement une, et le matériel qui a survécu a été rassemblé au complexe de Diamond, au sud de Georgetown. On y exploite aujourd'hui une quinzaine d'appareils qui font 24 marques distinctes, du petit pot en cuivre à la tour à colonnes multiples en acier.

Sur ce qui a survécu, mieux vaut être précis, car la version romantique est fausse : la plupart des alambics des domaines fermés ont été mis à la casse, pas sauvés. Quatre ensembles s'en sont sortis. Les autres domaines survivent comme recettes, et c'est précisément pour cela qu'une marque et une machine ne sont pas la même chose. Le détail est dans le tableau des marques de Guyane.

Le cœur de Diamond, c'est son bois. La double cuve en bois Port Mourant est la dernière de son espèce au monde et la source de la marque PM, lourde et huileuse. À côté se trouvent la cuve unique en bois Versailles (VSG) et l'alambic Coffey en bois Enmore des années 1880 (EHP), le seul Coffey en bois encore au monde. Tous sont bâtis en greenheart.

DDL date l'alambic Port Mourant de 1732, et cette année est reprise partout. Les archives coloniales ne la soutiennent pas. La London Gazette du 26 octobre 1813 désigne le bien saisi comme "the cotton estate Port Mourant", et celle du 13 novembre 1821 appelle le même bien "the sugar estate called Port Mourant". Pas de sucre, pas de mélasse, et pas de mélasse, pas de rhum. Sur toute la côte de Corentyne, en 1802, il n'y avait pas un seul champ de canne.

La lecture honnête est la lecture étroite : quoi que porte la date de 1732, ce n'est pas la fondation d'une distillerie sur ce domaine. Les pièces en cuivre s'achetaient et se revendaient, un composant daté peut donc très bien être aussi ancien. Le bois ne l'est certainement pas, il est remplacé par cycles. L'alambic n'en est pas moins extraordinaire. Simplement, ce chiffre est une provenance, pas un anniversaire.

Les alambics en métal sont tout aussi chargés d'histoire. La colonne Savalle française, de l'ancienne distillerie Uitvlugt, recrée neuf marques, dont celles de domaines disparus comme Albion et Skeldon. Les alambics Diamond Coffey des années 1950 font la marque SVW, et un petit pot John Dore fait le DHE, un rhum à esters élevés atteignant des niveaux que la Jamaïque n'a pas le droit d'exporter. Deux colonnes sous vide modernes gèrent les styles plus légers de Diamond Reserve.

Même les alambics en bois sont moins simples que l'étiquette ne le laisse croire. Une vat still est une cuve en bois coiffée d'un dôme en cuivre, mais elle alimente une retorte de type jamaïcain et une colonne de rectification, et elle chauffe par injection de vapeur plutôt que par le feu. Derrière la Port Mourant aussi, il y a une colonne.

Et il y a une ironie qui vaut d'être connue. En 1908, le domaine de Great Diamond exploitait à la fois un alambic Coffey et une vat still, et à cette époque, les deux étaient presque certainement en bois. Diamond les a mis à la casse et est passé au métal. Un siècle plus tard, Diamond est la seule adresse au monde où les derniers alambics en bois tournent encore.

Deux choses ont changé en amont de l'alambic, et les deux ont coûté du goût.

La fermentation a raccourci. En 1856, un manuel de planteur ne donnait aucune durée : le wash doit partir à l'alambic "the moment first fermentation ceases", jugé au thermomètre et au saccharomètre. Un manuel de 1913 note 36 à 48 heures. En 1949, c'était 28. Chez DDL aujourd'hui, on rapporte 24 à 26. Plus court veut dire moins de goût, même si l'arbitrage se défend quand l'essentiel de la production passe par des colonnes qui retireraient de toute façon les composés lourds.

La mélasse s'est appauvrie. La vacuum pan, brevetée en 1813 et utilisée pour la première fois en Guyane à Vreed-en-Hoop en 1832 par John Gladstone, tire plus de sucre du sirop, et avec lui les précurseurs d'arômes qui nourrissaient la fermentation. Une source allemande de 1890 le dit sans détour : le rhum fait ainsi n'est pas aussi bon que celui des plantations à muscovado. La Jamaïque a conservé le procédé ancien bien plus longtemps.

Gladstone apparaît d'ailleurs deux fois dans cette histoire. Les marchands de Liverpool nommés dans l'avis de saisie de Port Mourant de 1813 sont John et Robert Gladstone, la même famille qui installera la vacuum pan dix-neuf ans plus tard.

El Dorado est lancée en 1992 avec le 15 Year. Avant elle, l'assemblage vieilli de DDL s'appelait King of Diamonds, et notre catalogue conserve encore un King of Diamonds 12. Le 12 Year a pris sa place, le 21 Year est arrivé en 2002, le premier 25 ans a suivi vers 2005 à partir d'un distillat de 1980, et en 2007 est venue une ligne Single Barrel embouteillant trois marques nommément : EHP, ICBU et PM, toutes à 40 pour cent.

Environ 60 pour cent du volume de Diamond part encore en vrac, donc si une étiquette dit rhum Demerara, il a presque sûrement commencé ici. Cela inclut les marques de style naval, même si l'histoire navale est plus lâche qu'on ne la raconte. En 1908, le courtier qui achetait tout le rhum de l'Amirauté a témoigné qu'on prenait "usually Demerara and Trinidad", mais aussi que l'assemblage était "chiefly patent still rum", pas le caractère lourd de pot still que suggère le marketing. En 1924, le Parlement confirme à nouveau Demerara et Trinidad. En 1956, un ministre déclare aux Communes que les approvisionnements venaient "not from British Guiana but from Jamaica or Barbados". La ration quotidienne a pris fin en 1970.

Un point pratique sur la façon dont il part. Depuis 1978, le rhum s'expédie presque uniquement en cuves inox plutôt qu'en fûts, raison pour laquelle un fût de Demerara indépendant est rempli en Europe par l'acheteur, pas ici. Avant ce basculement, 250 000 gallons signifiaient 5 000 fûts et environ 700 ouvriers sur trois mois.

Ici, le rhum a toujours été un sous-produit du sucre, et le sucre guyanien recule depuis deux décennies. Le producteur d'État GuySuCo a fait 331 052 tonnes en 2002, 233 736 en 2009 et 186 500 en 2013. Des domaines ont suivi : l'usine de La Bonne Intention a fermé en 2011, le domaine de Diamond vers 2012, et la nouvelle usine de Skeldon bâtie en 2009 était jugée l'une des plus faibles dans l'évaluation de GuySuCo elle-même.

À court terme, cela touche à peine DDL : la distillerie a été séparée du sucre il y a des décennies et achète sa mélasse. À long terme, c'est toute la question. Si la canne d'à côté s'arrête, la mélasse doit être acheminée, et la structure de coûts change.

Un exemple se trouve un pays plus loin. Quand Trinidad a fermé son industrie sucrière publique et avec elle la distillerie Caroni, Angostura a dû se mettre à importer sa mélasse. La Guyane a séparé le rhum du sucre sur le papier. Reste à savoir si elle peut les séparer en pratique.

La gamme officielle est le point de départ de presque tout le monde et l'endroit où les notes sont les plus basses. Le 12 Year est de loin la bouteille la plus commentée de cette page à 7,3/10, le 15 Year suit à 7,5/10, le 21 Year à 7,6/10. L'ensemble de la page DDL affiche un médian de près de 8,0/10, le plus bas de toutes nos pages de producteurs guyaniens.

Le sommet de cette page est un autre monde : des fûts vieillis embouteillés par des indépendants. Un Le Gus't Marrons de la Liberté 2002 atteint 8,8/10, un Romdeluxe Enmore MEC 1988 monte à 9,0/10, et un vieux pot still Cadenhead de 1972 mène à 9,1/10.

L'écart n'est pas un jugement sur la distillerie, mais sur le format. Les indépendants achètent des marques uniques à la force du fût et les embouteillent sans dilution. La gamme officielle est assemblée, ramenée à 40 ou 43 pour cent et sucrée. Pour voir jusqu'où cela va, les domaines fermés notent encore plus haut, et le tableau des millésimes sur la page Guyane explique ce que tu achètes vraiment là-bas.