Demerara Distillers Ltd

DDL produit ses propres marques El Dorado et Diamond Reserve, plus de gros volumes de rhum en vrac pour des marques de style naval comme Pusser's, Lemon Hart et Lamb's, et tout est distillé sur l'unique site de Diamond, en Guyane.

La gamme officielle et les embouteillages indépendants des mêmes marques sont deux formats différents, et cet écart n'est pas un jugement sur la distillerie. Les indépendants achètent des marques uniques à la force du fût et les embouteillent sans dilution. La gamme officielle, du 12 Year au 21 Year en passant par le 15 Year, est assemblée à partir de plusieurs alambics de Diamond et ramenée à 40 ou 43 pour cent. Si tu cherches des marques uniques des domaines fermés, le tableau des millésimes sur la page Guyane explique ce que tu achètes vraiment.

Diamond exploite une quinzaine d'appareils qui font 24 marques distinctes, du petit pot en cuivre à la tour à colonnes multiples en acier, et en leur cœur se trouvent les derniers alambics en bois du monde : la double cuve en bois Port Mourant, source de la marque PM, lourde et huileuse, la cuve unique en bois Versailles (VSG) et l'alambic Coffey en bois Enmore des années 1880 (EHP), le seul Coffey en bois encore au monde. Tous trois sont bâtis en greenheart. Même eux sont moins simples que l'étiquette ne le laisse croire. Une vat still est une cuve en bois coiffée d'un dôme en cuivre, mais elle alimente une retorte de type jamaïcain et une colonne de rectification, et elle chauffe par injection de vapeur plutôt que par le feu. Derrière la Port Mourant aussi, il y a une colonne.

Les alambics en métal sont tout aussi chargés d'histoire. La colonne Savalle française, de l'ancienne distillerie Uitvlugt, recrée neuf marques, dont celles de domaines disparus comme Albion et Skeldon. Les alambics Diamond Coffey des années 1950 font la marque SVW, et un petit pot John Dore fait le DHE, un rhum à esters élevés atteignant des niveaux que la Jamaïque n'a pas le droit d'exporter. Deux colonnes sous vide modernes gèrent les styles plus légers de Diamond Reserve.

Il y en a autant parce que DDL est ce qui reste après un siècle de concentration. La Guyane est passée de 109 distilleries en 1880 à exactement une, et le matériel qui valait la peine d'être gardé a été rassemblé au complexe de Diamond, au sud de Georgetown, plutôt que remplacé. Sur ce qui a survécu, mieux vaut être précis, car la version romantique est fausse : la plupart des alambics des domaines fermés ont été mis à la casse, pas sauvés. Quatre ensembles s'en sont sortis. Les autres domaines survivent comme recettes, recréées sur les alambics restants, et c'est précisément pour cela qu'une marque et une machine ne sont pas la même chose. Le détail est dans le tableau des marques de Guyane.

Et il y a une ironie qui vaut d'être connue. En 1908, le domaine de Great Diamond exploitait à la fois un alambic Coffey et une vat still, et à cette époque, les deux étaient presque certainement en bois. Diamond les a mis à la casse et est passé au métal. Un siècle plus tard, Diamond est la seule adresse au monde où les derniers alambics en bois tournent encore.

Sur de longues périodes oui, avec deux réserves : l'assemblage de l'Amirauté était surtout du rhum de colonne plutôt que du pot still lourd, et en 1956 les approvisionnements venaient de Jamaïque ou de la Barbade. En 1908, le courtier qui achetait tout le rhum de l'Amirauté a témoigné qu'on prenait "usually Demerara and Trinidad", mais aussi que l'assemblage était "chiefly patent still rum", pas le caractère lourd de pot still que suggère le marketing. En 1924, le Parlement confirme à nouveau Demerara et Trinidad. En 1956, un ministre déclare aux Communes que les approvisionnements venaient "not from British Guiana but from Jamaica or Barbados". La ration quotidienne a pris fin en 1970, mais le style naval lui a survécu.

Pas comme année de fondation : 1732 est la date de DDL, et tu la verras reprise partout, mais les archives coloniales classent encore Port Mourant comme domaine cotonnier en 1813, et sans sucre, pas de mélasse ni de rhum. La London Gazette du 26 octobre 1813 désigne le bien saisi comme "the cotton estate Port Mourant", et celle du 13 novembre 1821 appelle le même bien "the sugar estate called Port Mourant". Sur toute la côte de Corentyne, en 1802, il n'y avait pas un seul champ de canne.

La lecture honnête est la lecture étroite : quoi que porte la date de 1732, ce n'est pas la fondation d'une distillerie sur ce domaine. Les pièces en cuivre s'achetaient et se revendaient, un composant daté peut donc très bien être aussi ancien. Le bois ne l'est certainement pas, il est remplacé par cycles. L'alambic n'en est pas moins extraordinaire. Simplement, ce chiffre est une provenance, pas un anniversaire.

Parce que deux choses ont changé en amont de l'alambic, et les deux ont coûté du goût : la fermentation a raccourci et la mélasse s'est appauvrie.

La fermentation a raccourci. En 1856, un manuel de planteur ne donnait aucune durée : le wash doit partir à l'alambic "the moment first fermentation ceases", jugé au thermomètre et au saccharomètre. Un manuel de 1913 note 36 à 48 heures. En 1949, c'était 28. Chez DDL aujourd'hui, on rapporte 24 à 26. Plus court veut dire moins de goût, même si l'arbitrage se défend quand l'essentiel de la production passe par des colonnes qui retireraient de toute façon les composés lourds.

La mélasse s'est appauvrie. La vacuum pan, brevetée en 1813 et utilisée pour la première fois en Guyane à Vreed-en-Hoop en 1832 par John Gladstone, tire plus de sucre du sirop, et avec lui les précurseurs d'arômes qui nourrissaient la fermentation. Une source allemande de 1890 le dit sans détour : le rhum fait ainsi n'est pas aussi bon que celui des plantations à muscovado. La Jamaïque a conservé le procédé ancien bien plus longtemps.

Gladstone apparaît d'ailleurs deux fois dans cette histoire. Les marchands de Liverpool nommés dans l'avis de saisie de Port Mourant de 1813 sont John et Robert Gladstone, la même famille qui installera la vacuum pan dix-neuf ans plus tard.

À court terme très peu, car la distillerie a été séparée du sucre il y a des décennies et achète sa mélasse, mais à long terme, c'est toute la question. Ici, le rhum a toujours été un sous-produit du sucre, et le sucre guyanien recule depuis deux décennies. Le producteur d'État GuySuCo a fait 331 052 tonnes en 2002, 233 736 en 2009 et 186 500 en 2013. Des domaines ont suivi : l'usine de La Bonne Intention a fermé en 2011, le domaine de Diamond vers 2012, et la nouvelle usine de Skeldon bâtie en 2009 était jugée l'une des plus faibles dans l'évaluation de GuySuCo elle-même.

Si la canne d'à côté s'arrête, la mélasse doit être acheminée, et la structure de coûts change. Un exemple se trouve un pays plus loin. Quand Trinidad a fermé son industrie sucrière publique et avec elle la distillerie Caroni, Angostura a dû se mettre à importer sa mélasse. La Guyane a séparé le rhum du sucre sur le papier. Reste à savoir si elle peut les séparer en pratique.