Rhum Jamaïque

De grands pot stills à double retort, de très longues fermentations avec dunder et muck et des taux d'esters élevés donnent au rhum jamaïcain son célèbre funk fruité. Le rhum coule en Jamaïque depuis les années 1670, peu après la prise de l'île par les Britanniques en 1655, et dans les années 1820, la Jamaïque expédiait vers la Grande-Bretagne plus de rhum que les quatorze autres colonies britanniques des Caraïbes réunies, plus de 140 millions de litres par an. Alors que la Guyane et d'autres passaient à la colonne, la Jamaïque est restée fidèle au pot still, et pas un petit : ses alambics à double retort sont les plus grands hors du whisky irlandais.

Les deux types d'alambics sont aujourd'hui autorisés pour le Jamaica Rum, et Appleton, Clarendon et New Yarmouth exploitent aussi des colonnes. Le pot still est la signature de l'île, pas son seul outil.

Fruité et sonore : comparé à toutes les autres origines de notre base, les dégustateurs citent pour la Jamaïque l'ananas, la banane et le fruit trop mûr bien plus souvent, avec des notes qui sonnent comme un avertissement et sont un compliment, la colle et le vernis à ongles. C'est ce mélange que le milieu appelle le funk ou le hogo, et ce sont surtout des esters, les composés fruités que crée une longue fermentation, pas un arôme ajouté.

Le goût pour cela est venu de l'Allemagne des années 1880, où les assembleurs achetaient un rhum jamaïcain très aromatique pour l'étirer en Continental rum. Les producteurs jamaïcains ont poussé les esters toujours plus haut, jusqu'à ce que le chimiste H.H. Cousins atteigne des niveaux autour de 6 000. En 1935, l'île a plafonné le rhum à 1 600 gr/hlAA, une limite que la Spirits Pool Association applique encore aujourd'hui.

Commence par un assemblage vieilli du domaine comme Appleton : c'est le seul échelon de l'échelle où débutants et amateurs expérimentés s'accordent. Le rhum jamaïcain est souvent décrit comme un seul goût. Les notes disent autre chose : tout dépend de qui tient le verre. Nous avons séparé chaque note jamaïcaine en deux groupes, les amateurs qui ont une poignée de notes sur RumX et ceux qui en ont cinquante ou plus. Plus tu montes dans les styles de l'île, plus l'écart se creuse.

Au troisième échelon, la même bouteille les sépare d'un point entier. Ce n'est pas une contradiction, c'est justement le sujet : les deux groupes répondent à des questions différentes. L'une demande si tout le monde aime, l'autre si la bouteille tient ses promesses pour qui la cherchait précisément.

La Jamaïque se réduit à six distilleries en activité, chacune avec sa propre voix : Appleton Estate est le célèbre assemblage vieilli, Hampden le monstre de funk, Worthy Park le domaine propre et moderne, Clarendon (Monymusk) et Long Pond alimentent assemblages et collectionneurs, et New Yarmouth est le moteur discret à esters élevés. Ceux qui découvrent l'île commencent souvent par Appleton, avant de tomber dans le terrier des vieux Hampden, Long Pond et New Yarmouth.

Les marques sont des codes courts que chaque distillerie enregistre pour ses distillats, chacun lié à une plage d'esters du léger au lourd, et elles indiquent donc en gros à quel point un rhum sera lourd et funky. Le DOK de Hampden frôle le plafond légal, à 1 500 ou 1 600, le MLC de Clarendon est bien plus doux, et le WPM de Worthy Park est un autre exemple. La plupart des rhums que tu bois sont des assemblages de plusieurs marques, mais les embouteillages mono-marque que recherchent les collectionneurs, ces codes de lettres et chiffres sur les étiquettes d'indépendants comme Velier, Distilia et S.B.S., sont là où le caractère de la Jamaïque s'exprime le plus pur.