Recette de l'Old Fashioned : le classique au bourbon et la version au rhum

L’Old Fashioned se compose de quatre ingrédients : spiritueux, sucre, eau, bitters. La recette de base : 6 cl de bourbon ou de rhum vieilli, 0,5 cl de sirop de sucre, 2 traits d’Angostura, remué brièvement sur glace, servi avec un zeste d’orange. Durée : environ 3 minutes. Avec un rhum sucré, commence sans sirop.

Tout bar sérieux l’a à la carte, et sinon, le barman te le prépare de mémoire avec un hochement de tête approbateur. Don Draper lui a érigé un monument dans « Mad Men », la renaissance du cocktail l’a ramené sur le trône. Ici, tu trouves la recette classique, l’histoire derrière, et une thèse que nous assumons en tant que plateforme du rhum : avec le bon rhum, ce drink ne devient pas plus exotique, il devient plus cohérent. Jusqu’où porte la formule, quatre variantes venues du bar, du magazine et de la communauté le montrent plus bas.

La recette

La formule de base est écrite depuis 1806 ; l’eau vient de la glace. Voici les deux versions :

Ce que ça donne : Dès le premier nez, l’orange est là, claire et fraîche au-dessus du bois chaud, de la vanille et d’une pointe de cuir. Un instant, tu es assis dans un bar tamisé au-dessus de Manhattan, quelque part dans les années 1920. La première gorgée est froide puis devient chaude : l’orange et le chocolat noir se posent avec velours sur le palais, une douceur fine et des notes amères sèches tiennent l’ensemble. Le jazz, lui, ne joue que dans ta tête.

Ce que donne la version au rhum : même jeu, autre climat. De Manhattan directement à La Havane, sans escale. Au nez, mélasse sombre, fruits mûrs et notes herbacées vertes, coiffées par la fraîcheur du zeste. En bouche, la douceur tropicale danse avec le cacao amer, tandis que les épices de l’Angostura apportent profondeur et longueur.

Le verre n’est pas un détail ici, le drink porte le nom de l’un d’eux : le gobelet bas aux parois épaisses s’appelle Old Fashioned glass à l’international, un tumbler. À défaut, un petit verre à eau fera l’affaire. Ce que chaque verre fait à ton rhum est expliqué dans notre guide des verres.

Avec le rhum, c’est le sucre qui décide

Beaucoup de rhums vieillis populaires sont sucrés d’origine. Le Diplomático Reserva Exclusiva, par exemple, est répertorié sur RumX comme rhum sucré, tout comme l’El Dorado 12. Avec ces bouteilles, commence sans sirop et resucre tout au plus après coup, sinon le drink bascule dans le dessert. Goûter ton rhum avant prend dix secondes ; repêcher du sirop dans le verre prend nettement plus longtemps.

Ce que le rhum change dans un Old Fashioned

L’Old Fashioned a toujours été plus proche du rhum que son iconographie whiskey ne le laisse penser : son bitter standard, l’Angostura, a été développé en 1824 par le médecin allemand Johann Siegert dans la ville d’Angostura, dans l’actuel Venezuela, et est produit à Trinidad depuis 1875.

La plus grande différence se voit dans le verre. L’Old Fashioned classique au bourbon fonctionne parce que tout s’emboîte : vanille, caramel et bois toasté du chêne américain neuf, plus le sucre, les bitters et les huiles du zeste d’orange. Mais c’est exactement là sa limite : presque tous les composants vont dans la même direction, le drink confirme la note de fond au lieu de l’élargir.

Le rhum vieilli apporte les mêmes arômes de fût et porte donc sans effort la structure du drink. Sa douceur fonctionne pourtant autrement : même un rhum totalement non sucré peut sembler doux, grâce aux esters fruités de la fermentation, à la vanille et au caramel du fût, et à sa texture. Selon l’origine s’ajoutent écorce d’orange, ananas ou banane, mais aussi tabac, cuir, cacao, herbes ou une sécheresse presque minérale. Les bitters et le zeste reprennent ce qui est déjà là et le prolongent.

C’est pourquoi le kick tropical d’un Rum Old Fashioned n’a besoin ni de jus d’ananas ni de sirop de coco. Il vient du distillat.

Et puis il y a l’origine. Le bourbon a un cadre légal étroit (et pourtant plus d’amplitude que sa réputation ne le suggère) ; le rhum est distillé dans des dizaines de pays selon des traditions complètement différentes. Le drink change de caractère avec chaque bouteille : avec un rhum riche en esters de Jamaïque, il devient expressif et fruité ; avec un rhum du Guyana, sombre et réglissé ; avec un agricole de Martinique, herbacé et sec ; avec un embouteillage de la Barbade, classique et équilibré ; avec un Vénézuélien, rond et souple.

Réduit aux tendances typiques :

Quel rhum ? Six bouteilles, classées par style

Les notes et les prix ne viennent pas de nous mais des évaluations et prix d’achat de la communauté RumX (état : août 2026). Et ce n’est pas un podium : un rhum à 8,0 peut moins bien convenir à ton verre qu’un 7,3. Voici comment trouver l’entrée qui correspond à ton goût :

1. Diplomático Reserva Exclusiva

   Best-seller RX3 Diplomático Reserva Exclusiva

   Venezuela · 40%

   7,0 /10 · 3 308 avis

   Rhum d'entrée de gamme doux, vanille-caramel

   31 €

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   Idéal pour : Rond & doux du Venezuela, l'entrée la plus sûre. Sucré d'origine : sans sirop.

   Adoré comme premier rhum pour son caractère doux et sucré vanille-caramel. Le verdict honnête : les amateurs réticents au sucre et expérimentés le trouvent trop sucré, plat et unidimensionnel.

2. Foursquare Doorly's 12 Years

   RX212 Foursquare Doorly's 12 Years

   La Barbade · 12 ans · 40%

   7,8 /10 · 316 avis

   Rhum doux, boisé, facile et abordable de la Barbade

   46 €

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   Idéal pour : Classique & sec de la Barbade, le champion qualité-prix de cette liste.

   Très apprécié comme un rhum honnête, bien vieilli, facile et abordable à un prix juste. La critique récurrente : 40 % et le bois peuvent laisser les amateurs en vouloir plus de punch et de fraîcheur.

3. Appleton Rare Casks 12 Years

   RX10196 Appleton Rare Casks 12 Years

   Jamaïque · 12 ans · 43%

   7,7 /10 · 302 avis

   Jamaïcain rond et boisé avec un funk doux

   42 €

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   Idéal pour : Fruité & fin de Jamaïque : l'écorce d'orange rencontre le zeste.

   Très apprécié comme un jamaïcain bien équilibré, axé sur le chêne, qui se déguste facilement pur et brille dans un Mai Tai. La plupart souhaitent qu'il ait plus de punch — les 43% et les esters discrets laissent les amateurs de funk sur leur faim.

4. Worthy Park 109 Jamaica Rum

   RX9767 Worthy Park 109 Jamaica Rum

   Jamaïque · 3 ans · 54,5%

   7,5 /10 · 225 avis

   Puissance de mixage jamaïcain funky à la banane et au cola

   31 €

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   Idéal pour : Puissant, 54,5 %, de Jamaïque : seulement 4 à 5 cl.

   Apprécié comme un mixer à haute teneur en alcool avec un vrai funk Worthy Park et un rapport qualité-prix imbattable. La plupart disent qu'il tient brillamment en cocktails ; pur, il peut paraître chaud, boisé et un peu monotone.

5. DDL El Dorado 12

   Best-seller RX21 DDL El Dorado 12

   Guyane · 12 ans · 40%

   7,3 /10 · 519 avis

   Doux Demerara d'entrée de gamme aux notes de caramel et vanille

   35 €

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   Idéal pour : Sombre & épicé du Guyana. Lui aussi sucré : sans sirop.

   Apprécié comme un Demerara d'entrée de gamme doux et riche en caramel. Les critiques s'accordent à dire qu'il est doux et agréable ; les reproches récurrents sont la douceur, le corps léger et une profondeur moindre que le 15 ans.

6. Rhum J.M XO

   RX34 Rhum J.M XO

   Martinique · 6 ans · 45%

   8,0 /10 · 303 avis

   Agricole équilibré, axé sur le fût, parfait pour débuter

   60 €

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   Idéal pour : Herbacé & sec de Martinique : le twist agricole pour connaisseurs.

   La plupart considèrent ce rhum comme la référence des agricoles d'entrée de gamme de Martinique : équilibré, fruité, épicé, pas trop herbacé. La critique la plus fréquente est qu'il est agréable mais pas très complexe, et devient sec et boisé en fin de bouche.

Si tu préfères chercher toi-même : le Rum-Finder te mène à ton style en quatre questions.

La communauté mixe avec nous

Nous avons posé la même question au forum RumX : quel est ton rhum préféré pour un Old Fashioned ? À l’heure où nous écrivons, en août 2026, le sondage était mené par l’El Dorado 15 dans sa version 2020, qui, contrairement à l’El Dorado 12, n’est pas sucré, le sirop peut donc rester. Derrière, à égalité : Appleton Rare Casks 12, Doorly’s 14, Pusser’s 15 et La Sirène de Compagnie des Indes.

Plus précieux encore que les votes, les astuces du thread :

« Toujours du sirop de demerara. Et de préférence un rhum avec de l’âge et du corps, capable de tenir tête au sirop et aux bitters : un Doorly’s avec 5 ml d’El Dorado 15 par-dessus fonctionne très bien. Les alternatives sont infinies, dieu merci. »

« J’avais pris le rhum à l’aveugle, un coup de chance, comme je l’ai constaté ce soir-là et depuis. »

« Maintenant je fais un split : moitié rhum, moitié cognac ou bourbon. Je le préfère au tout-rhum. »

Un membre du fil vit le sujet plus intensément que la plupart : @crazyforgoodbooze, à qui l’on doit aussi le conseil Seamaster du build 2 plus bas, photographie depuis 2021 des Old Fashioneds dans des bars, de Mayence à Zagreb. Un aperçu de ses archives :

Le sondage continue : vote ou dépose ton RX-ID dans le thread, les rhums préférés de la communauté auront leur place ici.

Quatre variantes du terrain

Dans la vidéo, le pro de bar Stefan Glück prépare trois builds ; la quatrième variante vient du magazine de cocktails Zucker & Zeste. Stefan dirige aujourd’hui le bar du Der Ludwig à Heilbronn et a auparavant tenu pendant des années son propre bar, nommé d’après ce drink précisément : l’Old Fashioned Bar. Pour ce guide, nous sommes passés derrière son comptoir.

Aller directement aux builds : 1 · Débutant · 2 · Bâtisseur de ponts · 3 · Stormy Weather · 4 · Dirty Rum Bastard

Old Fashioned au rhum : 3 recettes d'un pro de bar avec Stefan Glück

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Pourquoi ce drink entre tous, Stefan ?

« L’Old Fashioned est vraiment l’un de mes drinks préférés. Avec le rhum surtout, il s’y prête extrêmement bien, parce que tu as tant de complexité et de variété dans le spiritueux. Avec un Rum Old Fashioned, tu peux servir à peu près tout le monde : il peut tout être, du doux à l’extrêmement puissant ou au fruité. Un bourbon a toujours le goût d’un bourbon. Avec le rhum, tu peux même construire le drink sur un agricole non vieilli, et ça le change complètement. » (traduit)

1. Le débutant : Diplomático Old Fashioned

Le Diplomático Reserva Exclusiva est, avec plus de 3 300 évaluations, le rhum le plus évalué de la communauté RumX : un Vénézuélien souple aux notes de vanille, caramel et orange. C’est exactement ce qui en fait l’entrée la plus sûre dans le Rum Old Fashioned.

Que le Reserva Exclusiva soit le classique des débuts, le forum le confirme aussi. @zabo, à propos de ses débuts : « Aux tout débuts, je prenais le RX3, jusqu’à ce que la matière devienne toujours meilleure, mais aussi plus chère. » (traduit) RX3 est son identifiant RumX ; c’est ainsi que la communauté nomme ses bouteilles au quotidien.

2. Le bâtisseur de ponts : Seamaster Old Fashioned

Cette bouteille est entrée dans l’article via notre appel à la communauté : le Burke’s Seamaster de Rum Artesanal, un blend moitié Jamaïque, moitié Barbade, embouteillé à 50 % (note communauté 7,8 sur 70+ évaluations).

Recommandé par Philipp, l’un des dégustateurs les plus actifs de RumX : sa réponse à notre appel a amené le Seamaster dans la vidéo et cet article.

Stefan dans la vidéo : la part barbadienne apporte des notes crémeuses de coco et du corps, la part jamaïcaine le fruit. C’est ici que le twist commence :

Les chocolate bitters soulignent le crémeux de la part barbadienne, et sur la vanille, Stefan dit : « La vanille fait toujours bonne figure avec le rhum jamaïcain. Elle ajoute un crémeux légèrement sucré au caractère fruité du rhum. » (traduit) Avec ses 50 %, le résultat est nettement plus nerveux que le débutant, plus proche d’un Old Fashioned classique au bourbon, avec en plus coco et chocolat.

3. Stormy Weather Old Fashioned (Zucker & Zeste)

Christoph Fröhlich et Hendrik Fröhlich de Zucker & Zeste apportent la quatrième variante : rhum, un trait de mezcal, romarin. Les deux à propos de leur drink (traduit) :

« Quand la soirée est déjà trop fraîche pour un highball léger mais encore trop tôt pour le lourd drink d’hiver, c’est l’heure du Stormy Weather Old Fashioned. Il offre fumée et herbes pour l’automne, plus un rhum qui le garde souple et rond. Nous l’avons trouvé chez antisocialpotions sur Instagram et l’avons refait le soir même. L’Old Fashioned est chez nous le drink rapide d’après le travail. Spiritueux, sucre, zeste, bitters, glace. Terminé. On ne peut pas vraiment le rater, sauf en oubliant de remuer, et c’est exactement pour ça que nous aimons le bricoler. Cette fois à la base : au lieu d’un spiritueux, deux entrent dans le verre, 45 ml de rhum et 15 ml de mezcal. C’est le ratio qui compte, car ainsi la fumée se dépose en fine couche sous le rhum. À moitié-moitié, tu obtiens un drink au mezcal où le rhum ne fait que suivre. Le sirop de romarin apporte la touche personnelle. Le romarin et la fumée s’entendent, le romarin et la vanille aussi, et soudain une herbe porte le drink, que nous avions considérée jusque-là comme un pur accessoire à pommes de terre. »

Le sirop de romarin en bref : Dissoudre 200 g de sucre (idéalement moitié sucre de canne brut, moitié blanc) dans 200 ml d’eau en remuant. Ajouter 25 g d’aiguilles de romarin fraîches et un demi-citron vert à un citron vert entier, coupé en rondelles, laisser frémir à couvert et à feu doux pendant 20 minutes, puis couper le feu et laisser infuser encore 90 minutes. Filtrer à travers un tamis fin dans une bouteille stérilisée. Au réfrigérateur, il se conserve, selon les deux, 8 à 12 semaines.

4. Le build high-end : Dirty Rum Bastard

Dans l’Old Fashioned Bar de Stefan, ce drink était l’un des best-sellers, à l’époque avec un sirop d’érable infusé au habanero. Dans la vidéo, il reconstruit le piquant plus simplement, pour que tu puisses préparer le drink chez toi sans préparation. Pas pour les débutants : deux rhums bruts de fût à 65,3 % de moyenne, plus du piment. Le commentaire de Stefan dans la vidéo : « On peut travailler avec ça. » (traduit)

Le Clarendon vient de The Bottle Shop, la propre marque d’embouteillage de Stefan ; la recommandation n’est donc pas indépendante. La communauté RumX note l’embouteillage d’un excellent 9,0. Le sirop d’érable apporte une note caramélisée qui rattrape le fruit du Mhoba ; les Doc Fire bitters soulignent la note de piment. Remuer à froid avec beaucoup de glace ; ce drink puissant supporte un peu d’eau de fonte, mais sans exagérer. Ce qui rend le Clarendon spécial, selon Stefan : « Avec l’EMB 95, tu as cette incroyable bombe de menthol en finale, qui reste accrochée au palais. Ça, tu ne l’obtiens pratiquement qu’avec lui. » (traduit) Le verdict d’Olli après la première gorgée est dans la vidéo : le meilleur Old Fashioned qu’il ait jamais bu.

Pour préparer à l’avance, construis la version bar avec sirop infusé : laisser infuser 200 ml de sirop d’érable au réfrigérateur avec un habanero coupé en deux (gants pour la découpe, sinon le piquant reste des heures sur les doigts). Goûter régulièrement dès la première heure et filtrer dès que le piquant te convient : selon le fruit, cela prend de quelques heures à deux jours. Au frais, le sirop se conserve environ deux semaines ; la quantité suffit pour une quarantaine de drinks. Le morceau de piment écrasé est alors omis.

Qui ne veut pas remuer les trois builds soi-même les trouve chez Stefan, au Der Ludwig à Heilbronn.

Mais avant que le rhum n’entre dans cette formule, le drink a d’abord dû gagner son nom.

L’histoire : formule originelle, rébellion, renaissance

13 mai 1806. Le journal « The Balance and Columbian Repository » à Hudson, New York, imprime la première définition connue du mot « cocktail » : « a stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters ». Ce n’était pas encore une recette sous le nom d’Old Fashioned, mais c’est exactement la formule qu’il suit jusqu’à aujourd’hui. C’est pourquoi il compte comme la formule originelle du cocktail. La version au whiskey s’appelait simplement Whiskey Cocktail dans les bars du XIXe siècle.

Le nom comme rébellion. À partir des années 1860, les barmen se mirent à enrichir le simple Whiskey Cocktail : curaçao, absinthe, liqueurs. Ils traitaient leurs nouvelles bouteilles à peu près comme une étagère à épices fraîchement remplie. Cela s’appelait « Improved Whiskey Cocktail », le plus célèbre étant le Sazerac. Ceux qui n’en voulaient pas commandaient leur boisson « old-fashioned », à l’ancienne : spiritueux, sucre, bitters, zeste, rien d’autre. Le nom décrivit d’abord une attitude, et seulement plus tard une recette fixe. L’histoire d’origine souvent racontée du Pendennis Club de Louisville, où le drink aurait été inventé dans les années 1880 pour le distillateur de bourbon James E. Pepper, est exactement cela : une légende que des sources imprimées plus anciennes contredisent.

Sur la carte des cocktails du Waldorf Astoria des années 1930, l’Old Fashioned figure à 50 cents, avec un astérisque : « made only with whiskey bottled in bond over 5 years old ». Déjà à l’époque valait ce qui définit ce drink jusqu’à aujourd’hui :

Mort et renaissance. Au XXe siècle, le drink s’éloigna beaucoup de l’original en bien des endroits : fruits écrasés, sirop de cerise, soda. Dans le Wisconsin, exactement cette façon de faire, là-bas au brandy, devint même une tradition propre, entretenue jusqu’à aujourd’hui ; ailleurs, elle finit par passer pour une caricature. La renaissance du cocktail après 2000 déterra la vieille recette : pure, sèche, quatre ingrédients. Dans le sondage annuel des bars de Drinks International, l’Old Fashioned occupa ensuite la première place des classiques les plus commandés sept années de suite, la dernière fois en 2021 ; en 2025, il est deuxième derrière le Negroni.

Les bitters, ingrédient principal secret. Les premiers aromatic bitters furent vendus vers 1690 par l’apothicaire londonien Richard Stoughton comme remède pour l’estomac. Sous son nom actuel, l’Old Fashioned apparaît dans les livres de bar à partir de 1888 (Theodore Proulx, « The Bartender’s Manual ») ; la formule à l’Angostura encore reconnaissable aujourd’hui fut imprimée par George J. Kappeler en 1895 dans « Modern American Drinks », à l’époque d’ailleurs avec un zeste de citron plutôt que d’orange.

Note pop culture. Dans « It’s a Mad, Mad, Mad, Mad World » (1963), le pilote éméché Tyler Fitzgerald confie les commandes à ses passagers désemparés en plein vol pour préparer des Old Fashioneds à l’arrière : « What could happen to an old fashioned? » Peu après, une erreur de pilotage envoie l’avion en piqué, Fitzgerald est assommé, et les passagers doivent atterrir eux-mêmes. C’est finalement Don Draper qui fit du drink un trait de caractère dans « Mad Men ».

À toi maintenant

L’Old Fashioned a deux siècles derrière lui ; il supportera quelques expériences de ta part. Une fois ta variante trouvée, écris ta tasting note dans l’app RumX ou partage ton build dans le thread ci-dessous.